ドイツ鍛造の鋼
X50CrMoV15 高炭素ステンレスを鍛造・焼き入れ
ロックウェル硬度55〜57
切れ味の持続と刃の強さを両立させた硬度
象徴のクワッドタング
木の温かみに鋼の芯を通し、確かなバランスを
20度の刃角
レーザー仕上げの刃が、一振りごとに冴えた切れ味を
注目の Hammer Stahl 包丁
レンジの断面図。ダマスカスの菜切、フィレとユーティリティの刃、キッチンばさみ、そして Hammer Stahl の台所の中心にある21点ブロックセット。
Hammer Stahl 7インチ ダマスカス菜切包丁
Hammer Stahl 6インチ 骨スキ包丁用シース
Hammer Stahl 7インチ フィレナイフ
Hammer Stahl 6インチ 波刃ユーティリティナイフ
Hammer Stahl 5インチ チーズ・トマトナイフ
Hammer Stahl キッチンばさみ
Hammer Stahl 21点ナイフブロックセット
Hammer Stahl 4点ステーキナイフセット
Hammer Stahl のコレクションを見る
ブランド自身のカタログと同じ4つのくくり。普段使いの刃、ダマスカスシリーズ、フルセット、そしてそれらを切れる状態に保つ道具です。
シェフナイフ・三徳包丁
主力の刃。6・8・10インチのシェフナイフと、4.5・5.5・7.5インチの三徳包丁。
ダマスカスシリーズ
7インチの菜切を含む積層ダマスカスの刃。性能だけでなく、その模様も求める料理人へ。
包丁セット
4本組のシェフエッセンシャルから21点ブロックまで。Hammer Stahl で台所を揃える最短の道です。
研ぎ器具・アクセサリー
3点セットの研ぎシステム、8インチのシャープニングスチール、そして仕上げた刃を守るブレードガード。
Hammer Stahl というブランドについて
Hammer Stahl の包丁を Hammer Stahl たらしめているもの
Hammer Stahl は2008年、あえて的を絞った目標から始まりました。写真映えするのと同じくらい、よく働く包丁をつくること。刃の素材探しはドイツ製 X50CrMoV15 高炭素ステンレス鋼に行き着きました。強く、鋭く、錆に強い鋼です。レンジのすべての刃が鍛造され、ロックウェル硬度55〜57——刃が脆くならずに保たれる帯域——に焼き入れられています。
手が実際に触れるのが、象徴であるクワッドタングの柄です。木の温かみと、握りを貫く鋼の芯を組み合わせ、重心を先端ではなく手元に置きます。hammer stahl の刃物を手に取った人が最初に気づくのがこの点で、同じ価格帯の打ち抜きの刃と感触が違う理由でもあります。
刃はレーザー精度で切り出され、20度の刃角に仕上げられます。これは意図して選んだ折衷点です。これより鋭ければ繊細になりすぎ、鈍ければ力が要ります。20度なら Hammer Stahl の刃はエシャロットの皮をすっと切り、バターナッツかぼちゃにも負けません。包丁が台所に居場所を得るのは、まさにそこです。
料理人が Hammer Stahl の包丁を選ぶ理由
多くの台所が最初に買うブロックセットと、hammer and stahl の包丁を分けるのは3つです。
硬度に見合う鋼
55〜57 HRC に鍛えた X50CrMoV15 は、一週間の実際の調理を通して刃を保つ硬さがあり、それでいてスチールを数回走らせれば切れ味が戻る粘りを残しています。
バランスから設計した柄
クワッドタング構造は木の握り全体に鋼を通すので、包丁は先端に傾かず、つまみ握りの位置を支点に動きます。長い仕込みでも手首の負担が減ります。
自分で保てる刃
20度の刃角は標準的な角度です。つまり研ぎシステムも、スチールも、すでにお持ちのガイド付きシャープナーも、すべて仕様どおりに戻してくれます。
最初の一本からフルブロックまで、Hammer Stahl の刃物
多くの方は一本——たいていは8インチのシェフナイフ、ときに三徳包丁——から Hammer Stahl に入り、そこから広げていきます。レンジがこの並びになっているのはそのためです。単体で完結する包丁、飾って見せたい一本のためのダマスカスシリーズ、足りない部分を一度に埋めるセット、そしてそのすべてを働かせ続ける研ぎ道具。
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Hammer Stahl の包丁、よくある質問
Hammer Stahl の刃はドイツ製 X50CrMoV15 高炭素ステンレス鋼から鍛造され、ロックウェル硬度55〜57に焼き入れられています。プロ用の台所刃物が通常合わせられる帯域です。重い仕込みを通しても実用的な刃を保つ硬さがあり、シャープニングスチールを数回走らせれば、欠けることなくまっすぐ戻る粘りがあります。
クワッドタングはこのブランドを象徴する柄の構造で、多くの方が最初に気づく点です。鋼が握りの全長を通り、木で挟まれています。木の柄の温かみと感触を保ちながら、鍛造刃がバランスを取るのに必要な質量を持たせられます。実際に使うと、包丁は先端に傾かずつまみ握りの位置を支点に動くので、長い仕込みでも疲れにくくなります。
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すべての刃が20度の刃角に仕上げられているので、片側20度を守って研げば工場出荷時の形状が保たれます。3点セットの Hammer Stahl 研ぎシステムはその角度を保持してくれます。8インチのシャープニングスチールを数回使うごとに当てれば、寝てしまった刃を金属をまったく削らずに立て直せます。研ぎ直しが必要になるのは、これで切れが戻らなくなったときだけです。
多くの台所では8インチのシェフナイフです。これ一本で仕込みの大半をこなせます。押し切りが中心の方、あるいは手狭な場所で料理される方には、5.5インチの三徳包丁のほうが使いやすいでしょう。選びきれないなら、4本組のシェフエッセンシャルセットが同じ範囲を覆います。21点ブロックセットなら、食卓でしか使わない一本まで含めて台所を丸ごと満たせます。
次の一本を Hammer Stahl で
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